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细数“舌尖上的赤恒峰娱乐手机版官网峰”里的“老字号”美食

发布时间:2018-10-20 21:34:19 编辑: 浏览次数: 打印此文

  对于赤峰来说,一年一度的旅游高峰期马上就要到了。可是,在我们的那些已成规模的景区里,可吃的东西除了羊肉串、烤全羊、对夹而外,再很难找到其他小吃。说到“老字号”,那就更是凤毛麟角了,很难寻找到具有本地特色、有点儿历史的名牌产品。

  无论从地缘优势还是历史文化积淀,赤峰地区应当是一个出“老字号”的地方吧!更何况,在过去,也曾涌现过!

  据说,解放后,沈阳等地曾来赤峰聘请师傅,传授制作“哈达饼”的手艺,并载文于《辽宁日报》进行介绍。

  那么,这哈达饼到底是怎么个来头呢?据记者了解,大约在一百八十年前,赤峰的面点师在做南沙饼、豆沙饼时,由于剂头无酥、多油、少馅,成了余面。如果将那些余面丢掉就太浪费了,师傅们就想了一个法子,把剂头擀开,包上酥和糖烙饼,没想到竟然很受欢迎。

  为了与同类面点有所区别,当时的人们别出心裁地给这种小饼子起了这个响亮而又有地方特色的名字——哈达饼。

  做哈达饼,要求油面和水面(水面也要加少许油)各半,软硬一致,分开揪剂;将水面擀开包上油面(也叫酥),再擀开,包上糖、香精、瓜仁、青红丝等,再擀成薄饼。烙哈达饼的时候须小火,翻动时用巧劲儿,否则会成碎片,待呈黄色,出锅。

  后来,于泉老师傅把这门手艺传给了朱正国,朱正国传给了孙景贵,孙景贵曾在会宾楼工作过。

  早些年,凡是到过“老哈达”(指赤峰街里)的人,大多会买上一褡裢的“哈达火烧”,或远途充饥,或赠送亲友,既方便又实惠,远近闻名。

  方法是:先将面粉和硬,加水因季节不同而变化温度,把一根专用杠子一头插进案前预先挖好的墙眼、铁环或绳套中,双手握住另一端来回移动轧面,也有用腿压杠的。

  将面揉压一定程度后揪剂,搓成蘑菇状,翻个儿,装模子,用手压实,随即从模子里再磕出。

  最早的哈达火烧是没有模子的,用手搓,上挂檐。这其中,赤峰街李云堂做的“手火烧”很有名。

  哈达火烧的烤炉也很有讲究,是个长、宽、高各约一尺的圆形铁器。烤制时,待火将饼子烤到下部透黄,再翻个儿,用针铧子在腰间划一圈,熟透出炉。燃料使用无烟煤,火烧铲子前部是个圆圈,翻动时只在原地,稍有不慎,就会滑入火口。

  哈达火烧的特点是不怕挤压,不怕冷冻,不怕日晒,不发霉变质。装在车上,驮在马背上,放到褡裢里都行。其中有牛肉火烧,白永俊家给王爷局子曾做过加白糖、黄油的火烧。

  在老赤峰街曾有二十多家经营哈达火烧的铺子,以“火烧刘”、白起财、李凤清等几家最有名。

  在老赤峰,逢年过节或盖房子搭屋,都要吃切糕,有的人家甚至还要向商家提前订购整个的切糕坨子。

  蒸好的黏糕一般是个圆圆的如车轮子般的坨子,零售或食用时须一片片切下来,所以俗称“切糕”。制作赤峰切糕的黄米品种主要是“大红黍”、“大枝黄”,具有籽粒肥大无杂色,蒸出来的黏糕金黄金黄的,配之以红芸豆和大红枣,色香味俱佳。

  当年,赤峰切糕很有名气,经营者多为回族。往来客商,饮食起居无定时,切一块筋道而不懈胎的切糕,好吃又实惠。

  从选料、配料、淘洗到碾压,制作赤峰切糕都要注意卫生和方法。一般来说,一锅切糕要用黄米四十公斤,红芸豆十公斤,大红枣二点五公斤,三种料各成层次,造型很好看。

  大约在上个世纪的三十年代,“郭家炉刀剪铺”在赤峰安门立户。打那以后,老赤峰人以能买到郭家炉的刀剪为快事。

  郭家第三代传人叫郭兴武,他十三岁时就随父亲从山东章丘“打散活”来到赤峰。在赤峰立足后,郭兴武同大哥、侄子和父亲四人苦心经营,逐渐有了名气,“郭家炉”也改为“郭家炉刀剪铺”了。

  郭家炉靠“刃子活”创牌子,淬火突出、钢条宽、钢口好、刃口锋利、不卷刃、坚固耐用,包揽了赤峰大小饭店的刀具,民间的菜刀、剪子更是供不应求。它还兼营锄板、锄钩、镰刀、刮锄等农具,为农民们所喜爱。公爷府、老府等地几百里以外的农民也常来“郭家炉”包购、订做。

  现在的人们已经很少再用风匣了,很多小孩子甚或不知其为何物了。可是在过去,风匣是人们日常生活的必备之物。

  风匣就是早年间做饭时用的“鼓风机”,一拉一推把风送到灶里,吹得灶里的火呼呼作响,火头旺饭才能做熟,菜才能熬好。

  大约在1910年前后,杨明远的父亲杨裕和、叔叔杨森把制作风匣这行手艺从凌源带到了赤峰街。开始的时候,他们在街头“打散活”,上世纪二十年代后在三道街西屯路南立脚设铺。从那以后,“永记”生意兴隆,成为名牌。当时赤峰街经营风匣的有七八家之多,为了推销自己的产品,“永记”的冒牌货也就出来了。“永记”为了维护自己的声誉,改为“老永记风匣”,以示区别。

  “永记”风匣之所以受欢迎,特点有三:一是风大省煤,由于风大而比别的风匣省一半的煤;二是坚固耐用,风匣磨秃了把手也不会坏;三是用料讲究,从火柴箱子、烟箱和茶叶箱中精选好板材,再配以优质木料。

  “永记”专营风匣,有民用、铁匠炉专用等各种规格,也可按用户的具体要求制作,在锦州、平泉等地也很有名气。

  1917年,“复生隆”对夹铺在头道街开业,掌柜的是苏德标的父亲,集资二百块银元起家。

  苏家祖籍是河北省,老家在天津、保定之间。为了生计,苏德标的父亲在亲朋好友的帮助下,来到赤峰街做小本生意。

  民国十四年,1925年,苏德标的父亲去世,苏德标成了“复生隆”的当家人。

  “复生隆”最初雇用三四个工人,后来增加到十多人,工人工资每月六块银元,膳食由店铺供给。这在当时的赤峰饮食行业中算是一家较大的店铺了。

  大体说来,从民国十七、八年到伪满头三四年,也就是1928年到1936年间是复生隆的生意最兴隆的时期。到了1942年,在日、伪的压榨之下,复生隆无以为济,只好关门,一直歇业到1945年秋天。

  1945年8月,日本鬼子投降了,赤峰第一次解放,复生隆恢复营业。1947年6月赤峰第二次解放,复生隆跟东北人民解放军第八纵队后勤部建立了协作关系。按照双方签订的合同,第八纵队后勤部支援复生隆一笔资金,复生隆每月供给部队三十至五十斤肉、油,改善指战员们的伙食。第八纵队不久就南下进关了,苏德标把一千元资金还给了八纵后勤部,由一个姓刘的管理员收下。

  苏德标二姑的大伯子姓梁,曾在清末的“奏事处”当厨子。梁师傅经常到裕盛楼肉铺买肉,就把皇宫里御膳房熏肉、烧鸡的技术传授给了裕盛楼的人。正是依靠着这种关系,苏德标从十五岁开始在裕盛楼学艺两年。

  “复生隆”的对夹,一直是保质保量,不叫顾客吃亏,一角钱(旧币)可以买五个对夹。按十六两的旧制秤,每个烧饼重二两,夹上熟肉一两,肉的肥瘦由顾客挑选。烧饼、夹肉,都要逐一过秤,保证够分量。生意兴隆的时候,每天要卖掉四袋(每袋二十公斤)的白面,在那个时候已经相当不错了,资金最高时曾达到一千块银元。